Εκτέλεση συνταγής
Φτιάχνουμε τη σάλτσα béarnaise: Αφήνουμε το βούτυρο να μαλακώσει για λίγη ώρα και το βάζουμε σε ένα μπολ με το αλάτι και τους κρόκους σε ζεστό μπεν μαρί (παστερίωση αυγών).
Στη συνέχεια, μεταφέρουμε το μείγμα από το ζεστό μπεν μαρί σε ένα κρύο μπεν μαρί (όπου έχουμε ρίξει νερό και παγάκια), προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, το ξίδι και το πιπέρι και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να κρυώσει και να πάρει κρεμώδη υφή.
Τέλος, ψιλοκόβουμε το σχοινόπρασο και το προσθέτουμε κι αυτό στο μείγμα.
Ετοιμάζουμε το ψάρι: Πλένουμε πολύ καλά το δεντρολίβανο και το θυμάρι και βγάζουμε όλα τα φύλλα. Αφαιρούμε τη φλούδα από το λεμόνι και την ψιλοκόβουμε μαζί με τα μυρωδικά.
Στη συνέχεια, τσιγαρίζουμε το φιλέτο του σολομού από όλες τις πλευρές, με το σπορέλαιο, αλατοπιπερώνουμε και τον μεταφέρουμε σε ένα ταψί. Πασπαλίζουμε το μείγμα των μυρωδικών πάνω από το φιλέτο σολομού και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 8 λεπτά στους 180°C.
Τέλος, σε αλατισμένο νερό βράζουμε τα φύλλα από το σπανάκι για 2 λεπτά, τα στραγγίζουμε καλά από το νερό και τα χρησιμοποιούμε ως βάση στα πιάτα μας, τοποθετώντας από πάνω τα φιλέτα σολομού με κρούστα και δίπλα τη σάλτσα σε μπολάκια.
Στη συνέχεια, μεταφέρουμε το μείγμα από το ζεστό μπεν μαρί σε ένα κρύο μπεν μαρί (όπου έχουμε ρίξει νερό και παγάκια), προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, το ξίδι και το πιπέρι και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να κρυώσει και να πάρει κρεμώδη υφή.
Τέλος, ψιλοκόβουμε το σχοινόπρασο και το προσθέτουμε κι αυτό στο μείγμα.
Ετοιμάζουμε το ψάρι: Πλένουμε πολύ καλά το δεντρολίβανο και το θυμάρι και βγάζουμε όλα τα φύλλα. Αφαιρούμε τη φλούδα από το λεμόνι και την ψιλοκόβουμε μαζί με τα μυρωδικά.
Στη συνέχεια, τσιγαρίζουμε το φιλέτο του σολομού από όλες τις πλευρές, με το σπορέλαιο, αλατοπιπερώνουμε και τον μεταφέρουμε σε ένα ταψί. Πασπαλίζουμε το μείγμα των μυρωδικών πάνω από το φιλέτο σολομού και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 8 λεπτά στους 180°C.
Τέλος, σε αλατισμένο νερό βράζουμε τα φύλλα από το σπανάκι για 2 λεπτά, τα στραγγίζουμε καλά από το νερό και τα χρησιμοποιούμε ως βάση στα πιάτα μας, τοποθετώντας από πάνω τα φιλέτα σολομού με κρούστα και δίπλα τη σάλτσα σε μπολάκια.
